Přeskočit na obsah Přejít na navigaci

ÚTP - Info

Masný poloprovoz (Masná výrobna CZ 22067)

Masný poloprovoz (Masná výrobna CZ 22067)


Svým vybavením je tento poloprovoz určen:
  • k výuce studentů pro oblast zpracování masa a výrobu masných výrobků (bourání masa, výroba skupin masných výrobků podle vyhlášky MZe č. 69/2016 Sb.);
  • vzdělávací kurzy pod hlavičkou ústavu nebo ICV MENDELU;
  • k výzkumu a vývoji v oblasti Food Science and Technology;
  • ke spolupráci s firmami;
  • oblast Public Relations jak na úrovni ústavu a studijního programu, tak na úrovni Agronomické fakulty a celé Mendelovy univerzity v Brně.

 V prostoru výrobních dílen je umístěno následující strojní zařízení pro zpracování masa:

  • řezačka, kostkovačka, míchačka, vakuový kutr, průběžný mělnič,
  • masírka, vakuová narážka,
  • udírna, sušící a zrací komora,
  • balička, etiketovačka, aj.

Maso je vytříděno do výrobních kategorií. V technologické dílně je jsou vyrobeny masné výrobky, které jsou v souladu s interními předpisy a vyhláškou označeny.

Tím, že jsme registrováni jako masná výrobna, můžeme uvádět na trh naše masné výrobky přes místní prodejnu, tou je menza SKM MENDELU.

 Výuka

  • Technologie masa - praktická výroba (AF-B-TP);
  • Zpracování živočišných produktů - praktická výroba (AF-B-ZOO);
  • Zpracování živočišných produktů 1 - praktická výroba (AF-B-ZEI-ABY);
  • Výroba a jakost živočišných produktů - praktická výroba (AF-N-TP-TP);
  • Kvalita živočišných produktů - praktická výroba (ZF-B-Z-JRPZ);
  • Technologie potravin živočišného původu (AF-B-PZE).

Kurzy

 
  • Výroba masných klobás v rámci ICV MENDELU (odkaz) .
  • Masná výroba online pro U3V ICV MENDELU (odkaz).
V případě zájmu o kurz pro instituce, firmy nebo skupiny jednotlivců nás neváhejte kontaktovat.

Projekty řešené v rámci masné výrobny

  • IGRÁČEK (MENDELU): Ing. Jiránková (1 z cílů)
  • IGA (AF MENDELU) IP 2021: Ing. Slováček
  • IGA (AF MENDELU) TP 2020-21: Dr. Šťastník (1 z cílů)
  • IP projekt (MENDELU): doc. Jůzl (výuka Technologie masa)
  • IGA (AF MENDELU) TP 2019-20: prof. Komprda (1 z cílů)

Publikace realizované nebo přímo spojené s týmem masné výrobny/masným poloprovozem

Jimp a Jsc

  • KOMPRDA, T. -- JŮZL, M. -- MATEJOVIČOVÁ, M. -- PIECHOWICZOVÁ, M. -- POPELKOVÁ, V. -- VYMAZALOVÁ, P. -- NEDOMOVÁ, Š. -- LEVÁ, L. Fatty acid composition, oxidative stability, and sensory evaluation of the sausages produced from the meat of pigs fed a diet enriched with 8% of fish oil. Journal of Food Science. 2021. sv. 86, č. 6, s. 2312--2326. ISSN 0022-1147. URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.15749
  • KOMPRDA, T. -- JŮZL, M. -- MATEJOVIČOVÁ, M. -- LEVÁ, L. -- PIECHOWICZOVÁ, M. -- NEDOMOVÁ, Š. -- POPELKOVÁ, V. -- VYMAZALOVÁ, P. Effect of high dietary level (8%) of fish oil on long-chain polyunsaturated fatty acid n-3 content in pig tissues and plasma biochemical parameters. Animals. 2020. sv. 10, č. 9, ISSN 2076-2615. URL: https://www.mdpi.com/2076-2615/10/9/1657
  • JŮZL, M. -- PIECHOWICZOVÁ, M. -- ŘEHŮŘKOVÁ, K. Comparison of quality parameters of the cooked salami "Gothajský" in dependence on used salt content and additives. Potravinárstvo. 2019. sv. 13, č. 1, s. 390--395. ISSN 1338-0230. URL: http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/1117
  • JŮZL, M. -- SALÁKOVÁ, A. -- MÜLLEROVÁ, M. -- KOZOHORSKÁ, K. Evaluation of selected quality parameters of reduced salt frankfurters. Potravinárstvo. 2018. sv. 12, č. 1, s. 279--284. ISSN 1337-0960. URL: http://www.potravinarstvo.com/cisla/
  • ŠŤASTNÍK, O. -- MRKVICOVÁ, E. -- PAVLATA, L. -- ROZTOČILOVÁ, A. -- JŮZL, M. -- PYTEL, R. -- VYHNÁNEK, T. -- MARTINEK, P. Influence of feeding colored wheat varieties on selected quality parameters of broiler chicken's meat. Potravinárstvo. 2018. sv. 12, č. 1, s. 729--734. ISSN 1338-0230. URL: http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/986/pdf

  • ŠŤASTNÍK, O. -- KARÁSEK, F. -- JŮZL, M. -- MRKVICOVÁ, E. -- PAVLATA, L. -- NEDOMOVÁ, Š. -- TROJAN, V. -- VYHNÁNEK, T. -- DOLEŽAL, P. -- MARTINEK, P. The effect of feeding wheat varieties with different grain pigmentation on growth performance, texture, colour and meat sensory traits of broiler chickens. Potravinárstvo. 2017. sv. 11, č. 1, s. 145--150. ISSN 1337-0960. URL: http://www.potravinarstvo.com/journal1/index.php/potravinarstvo/article/view/753

Jost

  • KRÁL, O. -- JŮZL, M. -- SVĚTLÍKOVÁ, A. -- GROSSOVÁ, L. Srovnání senzorické jakosti gothajského salámu v závislosti na skladbě použité kořenící směsi. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 2020. sv. 31, č. 5, s. 4--8. ISSN 1210-4086. URL: https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-5/
  • PIECHOWICZOVÁ, M. -- ŠVEHLOVÁ, V. -- JŮZL, M. Porovnání vybraných nutrientů u masných výrobků s hodnotami uvedenými na obale. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 2019. sv. 30, č. 3, s. 34--38. ISSN 1210-4086. URL: https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2019-3/
  • PIECHOWICZOVÁ, M. -- ŠVEHLOVÁ, V. -- JŮZL, M. Comparison of selected nutrients for meat products with information on packaging. Maso International. 2019. č. 1, s. 71--75. ISSN 1805-5281.JŮZL, M. -- BURIANOVÁ, T. -- JAROŠOVÁ, A. Rozdíly jakostních parametrů Gothajského salámu v závislosti na směsi koření a obsahu soli. Maso: odborný časopis pro výrobce, zpracovatele a prodejce masa, masných výrobků a lahůdek. 2018. sv. 29, č. 3, s. 4--7. ISSN 1210-4086. URL: http://www.maso.cz/download/obsah-2018-3.pdf
  • JŮZL, M. -- PIECHOWICZOVÁ, M. -- GABRHEL, L. Porovnání vybraných druhů párků z hlediska výživové hodnoty a senzorické jakosti. Výživa a potraviny. 2019. sv. 74, č. 5, s. 134--137. ISSN 1211-846X.
  • JŮZL, M. Vepřové maso - nejčastěji konzumovaný druh masa. Výživa a potraviny. 2018. sv. 73, č. 6, s. 142--146. ISSN 1211-846X. URL: http://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-6-2018/
  • JŮZL, M. -- MÜLLEROVÁ, M. Hovězí maso – nedílná součást našeho jídelníčku. Výživa a potraviny. 2017. sv. 72, č. 4, s. 100--104. ISSN 1211-846X. URL: http://www.vyzivaspol.cz/wp-content/uploads/2017/09/hovezi-maso.pdf

D (MendelNet)

  • OVCHYNNIKOVA, O. -- GROSSOVÁ, L. -- ŠŇUPÍKOVÁ, N. -- ŠŤASTNÍK, O. -- JŮZL, M. Relationship between pH values and electrical conductivity, their usability in chicken breast meat evaluation as marker post mortal quality. In MendelNet 2020: Proceedings of International PhD Students Conference . 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2020, s. 359--364. ISBN 978-80-7509-765-1. URL: https://www.mendelnet.cz/artkey/mnt-202001-0065_Relationship-between-pH-values-and-electrical-conductivity-their-usability-in-chicken-breast-meat-evaluation-as.php?back=/magno/mnt/2020/mn1.php?secid=7
  • PIECHOWICZOVÁ, M. -- KOMPRDA, T. -- MATEJOVIČOVÁ, M. -- JŮZL, M. -- NEDOMOVÁ, Š. -- POPELKOVÁ, V. -- VYMAZALOVÁ, P. -- ONDRUŠÍKOVÁ, S. Potential use of cod liver oil in a pig diet: effects on the chemical, physical and sensory parameters of a bologna sausage. In MendelNet 2020: Proceedings of International PhD Students Conference . 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2020, s. 365--370. ISBN 978-80-7509-765-1. URL: https://mendelnet.cz/artkey/mnt-202001-0066_Potential-use-of-cod-liver-oil-in-a-pig-diet-effects-on-the-chemical-physical-and-sensory-parameters-of-a-bolog.php
  • PIECHOWICZOVÁ, M. -- NEŘÁDOVÁ, V. -- ONDRUŠÍKOVÁ, S. -- MATEJOVIČOVÁ, M. -- JŮZL, M. -- MAREŠ, J. Potential use of fish oil to partially replace pork back fat in Czech meat product „Špekáček“. In MendelNet 2019: Proceedings of 26th International PhD Students Conference. 1. vyd. Brno: Mendel University in Brno, 2019, s. 386--391. ISBN 978-80-7509-688-3.
  • NEŘÁDOVÁ, V. -- JŮZL, M. -- MATEJOVIČOVÁ, M. -- PIECHOWICZOVÁ, M. -- KOMPRDA, T. -- NEDOMOVÁ, Š. -- POPELKOVÁ, V. -- VYMAZALOVÁ, P. -- MAREŠ, J. The influence of fish oil addition on nutritional and quality parameters of frankfurters. In MendelNet 2019: Proceedings of 26th International PhD Students Conference. 1. vyd. Brno: Mendel University in Brno, 2019, s. 374--379. ISBN 978-80-7509-688-3.
  • MÜLLEROVÁ, M. -- JŮZL, M. -- JAROŠOVÁ, A. -- CWIKOVÁ, O. -- NEDOMOVÁ, Š. -- DARKWAHOVÁ, N. The sensory quality changes in beef longissimus thoracis et lumborum and semimembranosus muscles during aging. In MendelNet 2017: Proceedings of International PhD Students Conference. 1. vyd. Brno: Mendel University in Brno, 2017, s. 557--561. ISBN 978-80-7509-529-9. URL: https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2017/mnet_2017_full.pdf

D (Ingrovy dny)

  • SLOVÁČEK, J. -- JŮZL, M. -- MATEJOVIČOVÁ, M. -- POPELKOVÁ, V. -- PIECHOWICZOVÁ, M. -- MIKULKA, O. -- MORÁVEK, Z. Charakteristika a složení masa bobra evropského (Castor fiber L.). In Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2021, s. 541--551. ISBN 978-80-7509-785-9. URL: https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie

  • GROSSOVÁ, L. -- SLOVÁČEK, J. -- JŮZL, M. -- PIECHOWICZOVÁ, M. Preference spotřebitelů související s konzumací hovězího masa. In Sborník XLVI. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2020, s. 274--278. ISBN 978-80-7509-714-9. URL: http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny

  • ZAČAL, J. -- ŠUSTR, M. -- DOSTÁL, P. -- JŮZL, M. PARKISS univerzální měřící systém. In Sborník XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2019, s. 317--322. ISBN 978-80-7509-653-1. URL: http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny

  • JŮZL, M. Kvalitativní parametry vepřového výsekového masa a jejich hodnocení. In Sborník XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. 1. vyd. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2019, s. 48--54. ISBN 978-80-7509-653-1. URL: http://utp.af.mendelu.cz/ingrovy-dny

  • MÜLLEROVÁ, M. -- JŮZL, M. -- JANEČEK, J. Sledování vybraných parametrů jakosti hovězího masa plemene české strakaté. In PYTEL, R. -- NEDOMOVÁ, Š. -- JŮZL, M. Sborník XLIII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin. Brno: Mendelova univerzita v Brně, 2017, s. 213--218. ISBN 978-80-7509-479-7. URL: http://utp.af.mendelu.cz/cz/seminare/ingrovy_dny_2017

Masné výrobky

 

Níže je uveden výčet nejčastěji produkovaných masných výrobků. Masná výroba probíhá za legislativně stanovených a kontrolovaných (SVS) podmínek ve výuce předmětů pro různé obory AF a ZF nebo v rámci experimentální výroby v rámci závěrečných prací nebo účelové výroby (publicita fakulty a univerzity) našich studentů. V rámci jedné šarže vyrábíme desítky kilogramů masných výrobků, které lze díky registraci a splnění veškerých stanovených podmínek uvádět na trh přes univerzitní prodejnu (SKM MENDELU, bufet, budova O). Níže jsou uvedeny příklady masných výrobků.

  • klobásy - chilli, myslivecká, turistická, sedlácká;
  • debrecínské, vídeňské párky;
  • špekáčky;
  • paštiky a játrovky;
  • prejty a tlačenky;
  • salámy - gothajský salám (oceněn Chutí jižní Moravy 2018), boloňský salám (tepelně opracovaný masný výrobek), mendeláček (tepelně opracovaný masný výrobek);
  • uzená masa, uzená slanina, škvarky, sádlo, aj.

Účastníme se v rámci zpětné vazby soutěží.

  • V roce 2018 jsme přihlásili do soutěže o nejlepší potravinářský výrobek Jihomoravského kraje společně s dalšími potravinami náš Gothajský salám. Výrobek se zúčastnil soutěže Regionální potravina vyhlašované Ministerstvem zemědělství a  Chuť jižní Moravy vyhlašované Regionální agrární komorou Brno. Tento výrobek prošel hodnocením a může nést označení CHUŤ JIŽNÍ MORAVY 2018 (tisková zpráva MENDELU) (odkaz na akcr) (odkaz na kisjm).
  • V roce 2021 jsme přihlásili do soutěže Chuť jižní Moravy jak Gothajský salám, tak Špekáčky 1919-2019. Tento výrobek odkazuje na sto let naší alma mater, ke kterým jsme v rámci oslav v roce 2019 výrazně přispěli a tento výrobek je jejich výstupem.

Ochutnávka

 
Pravidelné akce, na kterých jste mohli a můžete ochutnat naše výrobky:
  • Dny otevřených dveří AF a akce pro uchazeče o studium (leden - únor)
  • Ples Mendelovy univerzity v Brně (únor)
  • Mezinárodní potravinářský veletr SALIMA (BVV Brno, a.s.) (duben)
  • Konference o jakosti potravin a potravinových surovin v rámci Ingrových dnů (březen)
  • Ples Agronomické fakulty MENDELU (březen)
  • Národní výstava hospodářských zvířat (BVV Brno, a.s.) (duben - květen)
  • Polní den AF MENDELU Žabčice (červen)
  • Země živitelka (České Budějovice) (srpen)
  • Noc vědců (říjen)
  • Gaudeamus (BVV Brno, a.s.) (říjen) (leden)
  • MendelNet Agro (listopad)
  • Bufet menza, budova O nepravidelně dle výuky Technologie masa (listopad-prosinec)
  • Bufet menza, budova O v období Mikuláše
  • Bufet menza, budova O v období před vánocemi 

Masné výrobky jsou prezentovány na mnoha akcích na úrovni Agronomické fakulty i Mendelovy univerzity a významným a zahraničním návštěvám.

Odkazy na zprávy v médiích

Níže je několik odkazů na stránky, kde je zmínka o našich masných výrobcích nebo činnosti zaměstnanců našeho ústavu v masné problematice:

  • iDnes: Problematika soli, 24. 5. 2018 (odkaz)
  • Portál MZe Bezpečnost potravin: Hovězí maso, 20. 10. 2017 (odkaz)
  • iDnes: QR kódy, dohledatelnost masa, 12. 5. 2017 (odkaz)
  • Konference Školní stravování, Pardubice 25. 5. 2016 (souhrn, program) 
  • Český rozhlas: Kvalita potravin, 2. 3. 2013 (odkaz)
  • Český rozhlas: Brněnští vědci sestrojili přístroj, který hodnotí kvalitu potravin na základě intenzity křupnutí, 16. 1. 2020 (odkaz)

 Shrnutí podstatných a doplnění dalších informací

  • Masná výrobna je registrována SVS ČR (CZ 22067) pro přímý prodej výrobků.
  • Vyvíjíme masné výrobky v rámci projektů IGA a vyrábíme a analyzujeme masné výrobky z poloprovozu v rámci činnosti diplomantů a doktorandů.
  • Jsme součástí redakční rady časopisu MASO, ISSN 1210-4086 (odkaz).
  • Jsme součástí redakční rady časopisu Výživa a potraviny (odkaz).
  • Jsme součástí správní rady Společnosti pro výživu (odkaz).
  • Účastníme se soutěže Regionální potravina a Chuť jižní Moravy.
  • Účastníme se jako DLG posuzovatelé hodnocení českých i zahraničních masných výrobků v SRN (odkaz).
  • Zapojujeme se do spolupráce se středními školami, umožňujeme Středoškolskou odbornou činnost a stáže.
  • Na zahraniční stáži zde byli studenti z Chorvatska. 
  • Účastnili jsme se Summer School s Lousiana State University (USA).

Fotogalerie