NAZV Země
QK 23020047: Ověření možností prokazování použití ochranných kultur ve výrobě potravin živočišného původu.
Hlavní řešitel / manažer: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. (MENDELU)Partneři: VETUNI Cílem projektu je dát zevrubnou zprávu pro dozorové orgány, podložené výsledky z experimentální studie, zda používání mikrobiálních kultur při výrobě nefermentovaných potravin nemá zastřít jakost vstupní suroviny nebo nízkou úroveň procesu jejich zpracování a výroby potravin. Projekt je založen na dvou fázích: 1) sběru podstatných informací a jejich souhrn do formy použitelné pro dozorové orgány o využívání mikrobiálních kultur v potravinách (principech a zásadách jejich použití, případných limitech), 2) doplněný o reálný pokus simulující různé dispozice v kontextu výrazně rozšiřující zadání projektu (ochranný účinek různých kultur a jejich porovnání s nulovou variantou - kontrolou), a to za výrobních podmínek (v poloprovozech) u masných a mléčných výrobků, a výrobků z masa ryb.
Podstata návrhu projektuMikrobiální kultury jsou při výrobě specifických druhů potravin tradičně využívány a podílí se na celém souboru procesů, kdy vzniká finální celková jakost potraviny. Ze zadání výzvy je patrné, že používání mikrobiálních kultur při zpracování potravin živočišného původu, kde se tradičně nevyužívají, vznáší oprávněnou otázku a tedy i obavu, zda mikrobiální kultury při výrobě nefermentovaných potravin nemají zastřít jakost vstupní suroviny nebo nízkou úroveň procesu jejich zpracování a výroby potravin. I když je jejich použití technologicky odůvodnitelné, není dobrým signálem pro dozorové orgány a v některých ohledech i pro zákazníka. Projekt dá institucím, které dozorují výrobu potravin a jejich uvádění na trh, ucelenou zprávu nejen o principech využívání a mikrobiálních kultur při výrobě.
AKTUÁLNÍ AKCE A INFORMACE
2026-03-04: Shrnutí projektu MeDaFish na Ingrových dnech 2026
2025-12-31: Hlavní výstupy projektu
- V1 - Hneleg - Zásady správné výrobní praxe v oblasti využití ochranných kultur pro oblast masa (masa ryb, masného výrobku a masného polotovaru)
- V10 - Hneleg - Zásady správné výrobní praxe v oblasti využití ochranných kultur pro oblast mléka
- V2 - Jimp - Protective Cultures Applied in Meat Products: Technological Functions, Safety Aspects and Current Advances: A Review
- V3 - Jimp - Effect of protective cultures on selected parameters of fresh cheese
- V4 - Jimp - Does the application of a protective microbial culture influence the quality of cooked fish sausages?
- MeDaFish - Redakčně upravená zpráva
2025-11-07: Během posledního čtvrteletí byly spuštěny aktivity dotazníkového šetření
Dotazníkové šetření je zde na tomto odkazu.
VÝZNAMNÉ PROJEKTOVÉ AKTIVITY
2024-03-26: Konference pro pracovníky dozorových orgánů a odbornou veřejnost
Dne 26. března 2024 proběhla na MENDELU projektová konference "Možnosti využití ochranných kultur při výrobě potravin živočišného původu".
Místo a čas: budova M2, 2.NP, místnost M2.12, 9:00-14:00
V úterý 26. března se konala na Mendelově univerzitě v Brně projektová konference s názvem „Možnosti využití ochranných kultur při výrobě potravin živočišného původu“. Akce byla primárně určena pro pracovníky dozorových orgánů (SVS ČR, SZPI), ale přítomni byli i zástupci z ministerstva zemědělství, výzkumných organizací (MENDELU, VETUNI, VÚVeL) a firem. V prvním bloku projektový tým prezentoval před téměř 30 účastníky výsledky činnosti prvního roku řešení projektu č. QK23020047 NAZV/Země 6 s akronymem MeDaFish (=MeatDairyFish).
-
Nejprve docent Jůzl předestřel cíle, podstatu řešení a plánované výstupy projektu, kam patří i aktivity jako konference a workshopy. Mikrobiální kultury jsou při výrobě specifických druhů potravin, nejen živočišného původu, dlouhodobě tradičně lidstvem využívány, podílí se na celém souboru procesů, kdy vzniká finální celková jakost potraviny. Výsledkem tak mohou ze současného úhlu pohledu fermentované potraviny, funkční potraviny, nebo právě potraviny, kde jsou při výrobě používány kultury z technologických důvodů, kam může patřit i antimikrobiální účinek zejména proti Listerii monocytogenes, a potraviny, kde může být účinek kombinovaný z výše uvedených principů a důvodů jejich použití.
-
Na to navázal pan docent Kameník s prezentací týkající se použití ochranných kultur při výrobě masných výrobků.
-
Problematiku mléčných výrobků uvedla docentka Cwiková.
-
Na ní navázal docent Kalhotka, který shrnul dosažený výsledky v této oblasti za první rok řešení projektu.
V druhém praktickém bloku tematicky věnovanému využití ochranných kultur z pohledu výrobců a uživatelů vystoupili zástupci firem Novonesis (M. Erkes a Ing. Baláš) a STEINEX a.s. (Ing. Hegner). Byly zde i prezentovány potraviny s ochrannými kulturami dostupné na českém trhu i v zahraničí.
Ze zadání výzvy je patrné, že používání mikrobiálních kultur při zpracování potrav živočišného původu, kde se tradičně nevyužívají, vznáší oprávněnou otázku, a tedy i obavu,
zda mikrobiální kultury při výrobě nefermentovaných potravin nemají zastřít jakost vstupní suroviny nebo nízkou úroveň procesu jejich zpracování a výroby potravin. Poukázat na rozdílný přístup ve vnímání a označování výše zmíněných potravin živočišného původu v členských zemí EU a připravit podklady pro naše národní dozorové orgány je jedním z cílů tohoto projektu. Nejvýznamnější fází této konference byla, jak bylo i dopředu avizováno, následná diskuze a shrnutí dosavadních postojů na různých úrovních. Zazněly velice zajímavé myšlenky a shrnutí postojů různých stran.
Konference byla ukončena exkurzí recirkulačního systému chovu ryb a poloprovozů MENDELU v biotechnologickém Mendelově pavilonu včetně ochutnávky zde produkovaných potravin. Konference byla výstupem V6 projektu „Ověření možností prokazování použití ochranných kultur ve výrobě potravin živočišného původu“ a bude opakována i příští rok.
O projektové konferenci vyšla tisková zpráva v čísle 2/2024 časopise MASO a jedná se o výstup V6 Konference, na který navazovaly praktické workshopy V7 a V8.