Na tomto místě jsou uveřejněny odpovědi na veřejné dotazy.
1. Odpověď na dotaz Poradna potraviny MENDELU ze dne 26. 09. 2025
Otázka: Jaký je obsah glutamátu v rajčatech? Je rozdíl mezi odrůdami? (Steakové rajče). Děkuji.
Dobrý den, děkujeme za otázku pro Poradnu potraviny MENDELU.
Ano, vliv odrůdy je jedním z faktorů, který se odráží v proměnlivosti obsahu jednotlivých složek. Nejinak tomu je i zde. U rajčat se množství volných aminokyselin během zrání plodů dramaticky zvyšuje a jejich množství se mění rozdílně. Zřetelnější je to právě u L-glutamátu, který dodává plodům charakteristickou chuť „umami“. Glutamát je hlavní volnou aminokyselinou zralých plodů pěstovaných odrůd.
Existují stovky původních odrůd rajčat a další stovky hybridních odrůd. Rozmezí obsahu glutamátu je mezi 100-650 mg/100 g. Pro srovnání - max. množství dle Nařízení EU č. 1333/2008 [mg/kg] je u glutamátu sodného (E621, látka zvýrazňující chuť a vůni) v masných výrobcích 10 000 mg/kg.
Hladina glutamátu ve zralých plodech se však zdá být většinou spojena s aktivitou GDH a GABA-T, což by mohlo přispívat ke zvýšení hladiny L-glutamátu během přechodného období zrání.
Více se můžete dozvědět v těchto článcích:
Tessa H. de Bie, Ric C.H. de Vos, Henriëtte D.L.M. van Eekelen, Frank F. Millenaar, Cindy K.M. van de Wiel, Josephus J.H.M. Allefs, Michiel G.J. Balvers, Renger F. Witkamp, Maarten A. Jongsma, Screening for GABA and glutamic acid in tomato and potato genotypes and effects of domestic cooking, Journal of Food Composition and Analysis,Volume 122, 2023, 105416, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105416.
Vu TV, Das S, Tran MT, Hong JC and Kim J-Y (2020) Precision Genome Engineering for the Breeding of Tomatoes: Recent Progress and Future Perspectives. Front. Genome Ed. 2:612137. https://doi.org/10.3389/fgeed.2020.612137
Dále doporučujeme navštívit web SPV: https://www.vyzivaspol.cz/rajcata/ a doporučujeme i článek v časopise Výživa a potraviny, který v minulosti vyšel. Pokud se zajímáte o tuto problematiku, možná oceníte možnost objednání tohoto časopisu, který se nyní nazývá Výživa, potraviny a zdraví.
https://www.vyzivaspol.cz/casopis-vyziva-a-potraviny/jednotliva-cisla-casopisu-vyziva-a-potraviny/
Pokud máte zájem o podrobnější informace nebo i spolupráci, můžeme Vás napojit na kolegy ze Zahradnické fakulty MENDELU.
MM, MJ
2. Odpověď na dotaz Poradna potraviny MENDELU ze dne 26. 09. 2025
Otázka: Kde berete peníze na tyhle akce?
Dobrý den, děkujeme za otázku pro Poradnu potraviny MENDELU. Ekonomická náročnost akce jako je Noc vědců je pro nás minimální zátěží, prostředky na ochutnávky nebo experimenty pocházejí z rozpočtu ústavu a jeho činnosti. Část prezentovaných produktů vyrábějí studenti v rámci výuky, ale velká část zabezpečení průběhu je díky dobrovolné činnosti zaměstnanců i studentů. Například na Ústavu technologie potravin byly rekvizity z velké části zapůjčeny prostřednictvím kolegyně, která se věnuje dobrovolnické činnosti v dětských zájmových skupinách.
Tyto akce jsou součástí PR univerzity a je věcí prestiže, aby daná instituce na svém pracovišti předvedla své aktivity co největšímu počtu návštěvníků, které se snaží kreativně zaujmout.
MM, MJ