Pekárna
Pekařský a cukrářský poloprovoz je svým vybavením určen k praktickým cvičením studentů denního studia, pro plnění zadání diplomových i doktorandských prací, ale i pro vývoj receptur při spolupráci s komerčním sektorem. V poloprovozu je možno vyrábět chleba, běžné pečivo, jemné pečivo, včetně smaženého, těstoviny a cukrářské výrobky i čokoládu.
Pekařská výroba
Samotný pekárenský poloprovoz začíná studeným skladem mouky a dalších pekárenských surovin. Mouka je do prostoru pekárny přivážená ze skladu pomocí nerezového rudlu.
Poloprovoz slouží k výrobě chleba, běžného i jemného pečiva. K dispozici je prosévačka mouky, hnětačky na těsto, mixer, vykulovačka s děličkou a rohlíkovaci stroj na tvarování rohlíků.
Kynárna slouží ke zrání těsta a následně ke kynutí vytvarovaných kusů těsta (klonků).
K upečení výrobků jsou k dispozici 2 pece - etážová pec a rotační pec, do které se zajíždí vozíkem s plechy na kterých jsou osazeny výrobky.
Jsou zkoušeny nové receptury např. s přídavkem otrub a jiných mlýnských obilných výrobků než pšeničných a žitných. Upečené výrobky jsou hodnoceny podle závazných metodik (objem na objemoměru, výtěžnost a ztráty pečením), včetně senzorického hodnocení.
Cukrářská výroba
Poloprovoz slouží k praktické výuce povinně volitelného předmětu "Cukrářské technologie". Jsou zde vyráběny polotovary, tj. korpusy, náplně a polevy nejčastěji používané v současné výrobní praxi s následnou kompletací hotových výrobků. Přímo na cukrářskou dílnu navazuje vytloukárna vajec a poloprovoz pekárny, kde jsou umístěny pece. V místnosti jsou umístěny i lednice a mrazící boxy, melanžér na výrobu čokolády, temperovací stroj na přípravu čokolády.
Výroba těstovin
V poloprovozu pekárny je umístěn i lis na těstoviny a sušárna na těstoviny.
Těstoviny jsou vyráběny z různých druhů mouk: polohrubé mouky, vyrobené z potravinářské pšenice nebo ze semoliny, polohrubé mouky vyrobené z pšenice tvrdé nebo směsi obou mouk. K mouce se přidává voda a je možné přidávat i další suroviny (vejce, sušené mléko, sušenou zeleninu aj.). Po promísení a prohnětení je těsto posouváno do výtlačného šneku, kde se protlačuje matricí, která určuje tvar výrobku. Vytvarovaná těstovina je po průchodu matricí odřezávána rotujícími noži. Poté jsou těstoviny umístěny na síta a umístěny do sušárny.
Jsou zkoušeny nové receptury s různými přídavky jiných surovin a přísad a rovněž zkoušeny různé teplotní režimy sušení. Usušené těstoviny jsou hodnoceny podle závazných metodik včetně senzorického hodnocení. Rovněž je možná příprava čerstvých těstovin a jejich následné hodnocení.
Výuka
V poloprovozu pekárně probíhá výuka těchto předmětů:
Cukrářské technologie - zimní semestr
Technologie cereálií - letní semestr
Hodnocení rostlinných produktů - zimní semestr
Zpracování zemědělských produktů 1 - zimní semestr
Výroba a jakost rostlinných produktů - zimní semestr
Spolupráce
Penam Brno
Poex Velké Meziříčí
Fritagro Nížkov s.r.o.
Nestle, pobočka Olomouc
Fibers designed by Nature JRS, Rosenberg (Germany) pobočka Kladno
Naděžda Feithová, ALFA mlýn a balírna, U Mlýna 238, 691 26 Pouzdřany, spolupráce DP
Mlýn Herber, Opava
Sladovna Bruntál - Bruntál
Hana Bačíková - Farmářské pochoutky,
Enzymo Plus s.r.o., Brno
Ireks Enzyma, Brno
Regionální agrární komora Jihomoravského kraje
Lesaffre Česko, a.s., Olomouc
Penam, Brno
Bio Pro, OK servis, Hradec Králové
SPU Nitra
UTB Zlín
MUNI LF Brno
SPŠCH Brno
ČZU Praha
VŠCHT Praha
VÚPS Brno
VÚZV Praha
RAGT Branišovice
ÚKZÚZ Brno
Co nabízíme
Můžeme nabídnout vývoj nových receptur pekařských i pečivárenských výrobků, včetně jejich odzkoušení v poloprovozu MENDELU. Rovněž nové receptury týkající se vývoje a výroby těstovin z bezlepkových i klasických surovin. Nabízíme také odzkoušení různých zlepšujících přípravku a droždí v pekařství.