Pekárna

Pekařský a cukrářský poloprovoz je svým vybavením určen k  praktickým cvičením studentů denního studia, pro plnění zadání diplomových i doktorandských prací, ale i pro vývoj receptur při spolupráci s komerčním sektorem. V poloprovozu je možno vyrábět chleba, běžné pečivo, jemné pečivo, včetně smaženého, těstoviny a cukrářské výrobky i čokoládu.

Pekařská výroba

Samotný pekárenský poloprovoz začíná studeným skladem mouky a dalších pekárenských surovin. Mouka je do prostoru pekárny přivážená ze skladu pomocí nerezového rudlu.

Poloprovoz slouží k výrobě chleba, běžného i jemného pečiva. K dispozici je prosévačka mouky, hnětačky na těsto, mixer, vykulovačka s děličkou a rohlíkovaci stroj na tvarování rohlíků.

Kynárna slouží ke zrání těsta a následně ke kynutí vytvarovaných kusů těsta (klonků).

K upečení výrobků jsou k dispozici 2 pece - etážová pec a rotační pec, do které se zajíždí vozíkem s plechy na kterých jsou osazeny výrobky.

Jsou zkoušeny nové receptury např. s přídavkem otrub a jiných mlýnských obilných výrobků než pšeničných a žitných. Upečené výrobky jsou hodnoceny podle závazných metodik (objem na objemoměru, výtěžnost a ztráty pečením),  včetně senzorického hodnocení.

Cukrářská výroba

Poloprovoz slouží k praktické výuce povinně volitelného předmětu "Cukrářské technologie". Jsou zde vyráběny polotovary, tj. korpusy, náplně a polevy nejčastěji používané v současné výrobní praxi s následnou kompletací hotových výrobků. Přímo na cukrářskou dílnu navazuje vytloukárna vajec a poloprovoz pekárny, kde jsou umístěny pece. V místnosti jsou umístěny i lednice a mrazící boxy, melanžér na výrobu čokolády, temperovací stroj na přípravu čokolády.

Výroba těstovin

V poloprovozu pekárny je umístěn i lis na těstoviny a sušárna na těstoviny.

Těstoviny jsou vyráběny z různých druhů mouk: polohrubé mouky, vyrobené z potravinářské pšenice nebo ze semoliny, polohrubé mouky vyrobené z pšenice tvrdé nebo směsi obou mouk. K mouce se přidává voda a je možné přidávat i další suroviny (vejce, sušené mléko, sušenou zeleninu aj.). Po promísení a prohnětení je těsto posouváno do výtlačného šneku, kde se protlačuje matricí, která určuje tvar výrobku. Vytvarovaná těstovina je po průchodu matricí odřezávána rotujícími noži.  Poté jsou těstoviny umístěny na síta a umístěny do sušárny.

Jsou zkoušeny nové receptury s různými přídavky jiných surovin a přísad a rovněž zkoušeny různé teplotní režimy sušení. Usušené těstoviny jsou hodnoceny podle závazných metodik včetně senzorického hodnocení. Rovněž je možná příprava čerstvých těstovin a jejich následné hodnocení.

Výuka

V poloprovozu pekárně probíhá výuka těchto předmětů:

Cukrářské technologie - zimní  semestr

Technologie cereálií - letní semestr

Hodnocení rostlinných  produktů - zimní semestr

Zpracování zemědělských produktů 1 - zimní semestr

Výroba a jakost rostlinných produktů - zimní semestr

Spolupráce

Penam Brno

Poex Velké Meziříčí

Fritagro Nížkov s.r.o.

Nestle, pobočka Olomouc

Fibers designed by Nature  JRS, Rosenberg  (Germany)  pobočka Kladno

Naděžda Feithová, ALFA mlýn a balírna, U Mlýna 238, 691 26 Pouzdřany, spolupráce DP

Mlýn Herber,  Opava

Sladovna Bruntál - Bruntál

Hana Bačíková - Farmářské pochoutky, 

Enzymo Plus s.r.o., Brno

Ireks Enzyma, Brno

Regionální agrární komora Jihomoravského kraje

Lesaffre Česko, a.s., Olomouc

Penam, Brno

Bio Pro, OK servis, Hradec Králové

SPU Nitra

UTB Zlín

MUNI LF Brno

SPŠCH Brno

ČZU Praha

VŠCHT Praha

VÚPS Brno

VÚZV Praha

RAGT Branišovice

ÚKZÚZ Brno

Co nabízíme

Můžeme nabídnout vývoj nových receptur pekařských i pečivárenských výrobků, včetně jejich odzkoušení v poloprovozu MENDELU. Rovněž nové receptury týkající se vývoje a výroby těstovin z bezlepkových i klasických surovin. Nabízíme také odzkoušení různých zlepšujících přípravku a droždí v pekařství.